TOUTE UNE CULTURE DANS UN PLAT
Comprenez le palov pour mieux le cuisiner. Découvrez les saveurs des régions. Apprenez en observant chaque étape.
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VOTRE COMPAGNON EN CUISINE90 MIN · Difficulté moyenne
Viande, carottes et riz aux grains bien séparés : une recette maison à préparer pas à pas, en observant la cuisson.
LES PALOVS D'OUZBÉKISTAN
↗Le riz devzira est l'une des signatures du palov de Ferghana. Brun rougeâtre à cru, il devient charnu à la cuisson et s'accorde au zirvak pour donner au plat son caractère. Les saveurs de la viande, des oignons et des carottes revenus imprègnent le riz. Le palov fini ne se présente généralement pas comme une simple couche de riz blanc : grains et carottes se retrouvent ensemble dans le plat.
↗La tradition rizicole de la vallée de Ferghana rapproche les palovs de Kokand et de Namangan. Le devzira y occupe également une place importante. Ses grains cuits, denses et charnus, composent avec le zirvak l'impression principale du plat. Des noms de villes différents n'impliquent pas nécessairement des ingrédients entièrement différents.
↗Le travail des couches révèle particulièrement bien la singularité du palov de Samarcande. Aux étapes concernées, riz, carottes et viande ne sont pas mélangés en une masse uniforme. Au service, carottes et viande sont disposées séparément sur le riz. Chaque ingrédient est ainsi visible et chacun peut en choisir sa proportion.
C'EST ICI QUE NAISSENT LES SAVEURS
Viande, carottes et épices.
Des saveurs qui s'éveillent dans la marmite.
LE SAVOIR-FAIRE COMMENCE PAR LES INGRÉDIENTS
COMPRENDRE LE GRAIN
La variété et le trempage modifient les besoins en eau. Apprenez à connaître votre riz pour adapter l'eau et le feu.
Mieux connaître les ingrédients ↗LE PALOV À TRAVERS LE MONDE
Asie centrale↗L'oshi palav tadjik associe riz, viande, légumes et épices. Il accompagne les repas familiaux, l'accueil des invités et les cérémonies. Sa valeur dépasse le plat servi : le préparer ensemble et partager la même table font aussi partie de la tradition.
Anatolie↗Le tavuklu pilav associe un riz cuit à du poulet tendre effiloché disposé au-dessus. Dans les versions aux pois chiches, les légumineuses parmi les grains enrichissent la texture.
Péninsule Arabique↗Le qabooli d'Oman réunit riz, agneau ou bœuf, raisins secs et fruits à coque. Base carnée, douceur des fruits séchés et texture des noix composent des sensations différentes dans un même plat.
LES SAVOIRS DERRIÈRE LES SAVEURS
Ingrédients↗Découvrez comment la variété de riz, la coupe des carottes, les morceaux de viande, la matière grasse et les épices influencent le résultat.
Variétés de palov↗Palov au devzira de la vallée, palov en couches de Samarcande, palov de fête de Tachkent, qovatok aux feuilles de vigne et oshi-sofi de Boukhara : une base commune et des différences qui transforment les saveurs.
Traditions↗Le rôle du palov dans l'hospitalité, le travail collectif, la transmission de maître à apprenti et le sens de la reconnaissance par l'UNESCO.